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名家鑒賞

享受品質生活 從懂得干邑開始

瀏覽次數:1024 次    發布日期:2018-07-12     字體:

      

奢侈品背后的哲學家們說奢華是超越短暫的享樂主義的態度,他們認為奢華甚至是一種德行,是道德的一部分。如何享樂?還是從懂得干邑開始吧。

  在法國干邑鎮,儲藏干邑的酒窖很容易找到,因為在干邑陳華過程中,透過桶壁蒸發掉的被稱為“天使的份額”,每年都有2-4%的干邑被蒸發到空氣中“為天使解渴”。走在小鎮狹長蜿蜒的街道上,你會發現許多年代久遠的老屋墻壁和屋頂都被黑色覆蓋,像穿上了一層黑色的絲絨。

  這是因為以酒精蒸汽為食的真菌——生膜菌(Torula Compniacencis)長期作用下形成的奇特景象。如果你看到某個別墅的墻壁是黑色的,那就證明此家非富即貴,因為他一定藏了大量干邑,而且檔次不低。在干邑人心中,酒窖是一個神圣不可侵犯的殿堂,被稱作“天堂”。

  我們有幸參觀了法國歷史上著名的國王之一弗朗索瓦一世出生的地方,他的Chateau Cognac城堡如今開辟為干邑博物館和Otard干邑陳釀酒窖,至今保留著當年的原汁原味。在城堡內,Otard的主人向我們講述了一堂生動的干邑課。

  

      在干邑地區百分之九十五的白蘭地都是由白霓裳(Ugni Blanc)釀造的,找到原因,是因為白玉霓的酸度較高,而酒精度略低,也只有8-9度。剛被收獲的葡萄在兩三周內被全部第一次發酵,一般在11月份都可以完成葡萄的蒸餾工序了。干邑類似中國白酒,同樣經過蒸餾工序而釀成。

  但干邑酒是在雙重蒸餾的程序中誕生的。在蒸發過程中,保存葡萄特性,并通過提煉消除雜質,來獲得烈度需求的平衡,所有的冷卻、蒸發、加熱過程,都由釀酒師嚴格地遵循步驟進行。

  蒸餾是一個迷人的工程。蒸餾過程中,前后端的酒大多被抽離,只保留核心酒液,因此干邑鎮每年的產出量少得可憐,九公升的初榨酒經過兩次蒸餾程序后只能釀制成一公升干邑白蘭地。每次蒸餾需長達12個小時,經過第二次蒸餾后的酒液,法國人稱它們是“生命之水”,有點頂禮膜拜之意。經過酒桶酒壇子的陰濕封存,加上悠長歲月的熏陶,這些辛辣的新酒才能配以干邑白蘭地的美名。最初的白蘭地無色透明如清水,與現在的琥珀金黃色非常不同。這中間又有個故事:1701年,法國卷入了西班牙的一場戰爭,白蘭地出口大跌,堆積了大量存貨,不得不將存貨裝入由橡木制成的木桶內儲藏。

  打完仗后,人們驚奇地發現,儲存在橡木桶內的白蘭地竟然變得更香更醇,減少了辣味還具有晶瑩剔透的琥珀金黃色。白蘭地的釀制者們為這一偶然發現而雀躍。于是,用橡木桶釀藏白蘭地便成為釀制白蘭地的重要環節。

      與時間賽跑

既然每年都有若干干邑蒸發為“天使的份額”,那么享用干邑本身就是與時間賽跑。怎么喝? 基本上,你需要一個杯口比杯底窄的酒杯,而且杯口不能過大,那樣會讓香味散失。最好的是專業品酒人使用的郁金香酒杯。

  在18攝氏度的溫度下飲用,過于暖和,會令干邑喝起來過于濃烈。那些最好的、年份較老的干邑通常都帶有金色。干邑越老,淌流越慢。享用干邑分兩個階段進行,以便將較易揮發的成分從酒精度較高的干邑中分離出來。

  第一階段應該通過舉杯獲得,而不是轉杯,同時以你的鼻子徐徐靠近酒杯的邊緣,緩緩轉動酒杯以捕捉住酒香的深沉性和多元性,但避免太靠近酒杯而被強香嗆到。

      第二階段:暫停一下呼吸,然后將鼻子置于杯中,捕捉較不容易揮發、較為醇厚的烈酒成分。

  第三階段,現在可以開始真正的品嘗,酒杯必須通過轉動來查找味覺的各個組成部分:果香、均衡性、持久性以及最后的余味。你既可以純飲干邑,也可以用冰塊稀釋來喝;既可以兌以蘇打水或別的氣泡水,也可以通過混調為雞尾酒來享用其復雜口感。

  最好的干邑具有最好的葡萄酒也不具備的優勢──它們更為持久,這令酒品的各種特質更長久保留。你能夠在品嘗好幾個小時后,仍然找尋到新的深沉感和新的香氣,甚至直到第二天早上,當酒杯早已倒空了一整夜以后。

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