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名家鑒賞

洋酒的簡介及鑒賞

瀏覽次數:1118 次    發布日期:2018-06-23     字體:

(一)洋酒、雞尾酒

一、雞尾酒的簡介

雞尾酒是英文COCKTAIL的譯名,指的是二種以上的酒或一種酒加其它飲料、輔料和香料等混合而成的一種冰凍飲料。它產生于18世紀末的美洲。現按國際調酒協會的挑選,雞尾酒的分類習慣上為了方便起見,一般都以調配雞尾酒的基本酒或占份量最大的酒為基本分類:

1、香檳系列  2、白蘭地系列 3、金酒系列  4、朗姆酒系列

5、威士忌系列  6、伏特加系列  7、葡萄酒系列 8、利口酒系列

二、雞尾酒的主要調制用品及配備

任何一種雞尾酒至少含有酒及輔料兩種基本成分,雞尾酒酒的基本成分一般是烈性酒(白蘭地、金酒、伏特加、威士忌等)或葡萄酒等,它們被稱為基本酒;其第二種成分為主輔料,如冰、果汁、汽水、奶油、雞蛋等。

1、基酒(洋酒)的種類:

⑴白蘭地BRANDY—由葡萄酒經蒸餾后陳釀、勾兌爾德的酒精飲品,酒精度在40度左右。COGNAC譯名為干邑,是法國夏朗德·科涅亞克地區產生的一種白蘭地,因其品質優良而享譽世界。如世界級名牌人頭馬REMY MARTIN、馬爹利MARTELL、軒尼詩HENNESSY、加繆斯GAMUS、金像OTARD、拿破侖COURVOISLER。而干邑窖存期的標志分為:三星—2年:VO—3年(意為陳年佳釀):VSOP—5年(高級陳釀):拿破侖—10年:XO及EXTRA—20年(極品)。而只有產于法國西南部亞馬涅克(ARMAGNAC)的雅文邑白蘭地才能與干邑白蘭地一比高低。另飲用白蘭地時,倒入杯中的酒不得超過酒杯的三分之一的高度。

⑵金酒GIN—是一種由松子香味的蒸餾酒,又稱杜松子酒。它主要是以玉米或黑麥燒酒為基礎釀制而成的,是一種無色無味的烈性酒,通常與湯力水一起飲用。世界品質最佳的金酒當屬倫敦的衛士牌(比非特)BEEFEATER及哥頓GORDON''''''''S金酒。

⑶朗姆酒RUM—是用甘蔗汁或糖蜜發酵蒸餾和陳釀而成的。可分為濃香型和清香型兩種。濃香型呈現琥珀色(棕色),糖蜜香和酒香濃郁,味辛而醇厚,以牙買加朗姆為代表:清香型酒體較輕,呈白色或無色,口味清淡,以古巴朗姆為代表。

⑷伏特加VODKA—其前身是8世紀時波蘭人發明的一種用植物加酒精調制而成的,被稱為WODA的藥水,后經俄羅斯人采用新的釀制方法而成為伏特加。世界上不同的國家都有其不同的釀制方法:波蘭人用黑麥作原料;俄羅斯人用黑麥、大麥、小麥為原料生產伏特加;而瑞典人則在伏特加釀造時混入一些果實,使酒有了香橙或檸檬的香味。世界上的伏特加為:瑞典的絕純伏特加ABSOLUTVODKA、芬蘭的芬蘭伏特加FINLANDIA及俄羅斯的紅牌、綠牌伏特加STOLICHNAYA、MOSKOVSKAUA。

(5)威士忌WHSKY——原意指所有由大米、黑麥、玉米、燕麥等谷物釀制而成的烈酒(45度左右)。其主要原料為大麥,經蒸餾儲藏并在出產前加礦泉水稀釋而成。其分類“蘇格蘭威士忌、美國威士忌、愛爾蘭威士忌和加拿大黑麥威士忌。

a)、蘇格蘭威士忌分為三類:第一類為用發芽的大麥釀制的純麥芽威士忌MALTWHISKY;第二類為窖存8年或12年以上,口味獨特、香醇柔滑。如紅方JOHNNIE WALKERRED LABEL、珍寶J&B 等混合型威士忌;第三類為頂級威士忌,如藍方JOHNNIEWALKERBL、百齡金BALLANTINE‘S  GOLD  SEAL、芝華士12年CHIVASREGAL、漣猗15年DIMPLE15YEARSOLD,其中世界上最貴的當屬懷特,馬凱30年威士忌WHYTE&MACKAY30YEQRSOLD

b)、美國威士忌是以玉米釀制而成,其中最有名的是波本威士忌BOURBON。美國威士忌酒名中加了“e”:WHISKEY,以區別其它國家生產的威士忌WHISKY。

c)、加拿大威士忌是以玉米加大麥、黑麥汁釀制而成,通常要窖存6年以上,如低于4年則瓶上必有注明。其酒性溫和,口味輕柔,味道芬芳,酒色不如愛爾蘭威士忌深,但香味較濃。

d)、愛爾蘭威士忌是英國的優質酒,生產工藝與蘇格蘭相似,但其原料中因摻有20%左右的燕麥及小麥,故酒香較濃,無煙熏味。

(6)、香檳CHAMPAGNE—真正的香檳應為法國地區的產品,而世界上其他國家,包括法國其他非香檳地區生產的同類酒只能統稱為汽酒SPARKINGWLLNE。香擯在甜度上分為特干、干、半干及甜四種。就其等級而言則分為三級:一種是沒有標明生產年份的、價格大眾化的香檳(一般作調酒用);一種是標有年份的、售價不菲的精制香檳;最后一種是用于喜慶場合的豪華特先香檳。法國香檳的主要廠家有莫桑,尚東廠家MOETCHANDON、洛朗,皮里埃LAURENT—PERRIER、波莫利POMMERY、泰旦吉TAITTINGER等。

(7)、利口酒、葡萄酒及其他:

a)、利口酒—由水果、植物、谷類加糖及燒酒相互混合發酵,或由水果浸制于燒酒中蒸餾而成的甜燒酒,其酒精度在15度左右,國內又稱之為力嬌嬌酒或露烈口酒.

b)、葡萄酒—酒精含量在12—16度,基本上分為紅、白、玫瑰紅三種,酒味可分為甜性、干性、半干性(微甜)三種.其中以法國生產的菠爾多BORDEAUX最聞名,另外還有法國博若菜BEAUJOLAIS、葡萄牙波爾圖PORT等.

c)、味美思VERMOUTH—以白葡萄酒為基礎,加進苦艾葉為主的植物性芳香物質而成.

d)、雪利酒(些厘酒)SHERRY—原產于西班牙,以在西班牙特定氣候條件下種植的特質葡萄為原料,經特殊工藝生產出的葡萄酒,它在出廠前混合了適量的白蘭地,呈淺黃或褐色,口味柔和,香氣濃郁芬芳.

2、調酒器具和酒杯

調酒器具包括:搖酒壺,調酒杯,酒杯匙,調酒棒,開瓶器,吸管,濾冰器,雞尾酒簽,量環,水果刀,案板,打蛋器,冰夾,冰勺冰桶,攪拌機,榨汁機,漏斗等.

酒杯主要有28類,其樣式及容量見附圖.

三、酒的品嘗:和鑒別

1、品酒的要素:

⑴品酒的最佳時間在上午9-11時;

⑵室內空氣要保持新鮮、流通、干燥、無異味;

⑶品酒前不能吸煙,不吃刺激性的食物;

⑷品酒時最好不要把酒咽下;

⑸如有條件,應把多種酒安排在一起品嘗,這樣有利于比較和鑒別;         

(6)任何被品嘗的酒都不應被冷卻,要保持常溫;

⑺不多選用高腳、小口、無色透明的玻璃杯;

2、品酒的步驟:

⑴先低檔酒,后高檔酒;

⑵先淡質酒,后濃質酒;

⑶先白葡萄酒,后紅葡萄酒;

⑷先干性酒,后甜性酒;

⑸先新鮮酒,后陳年酒;

(6)先清香型酒,后濃香型酒;

⑺先著色、再閩香、后嘗味;

3、了解所要品的酒的風格:

包括酒的色香味、產地、使用原料、酒精濃度及其飲用方法,這有利于把握酒的要點.

4、品酒方法:

⑴直品法:對單一品種的酒的品嘗和鑒定;

⑵對比法:對兩種或兩種以上的酒同時品嘗、對比、鑒定;

⑶稀釋法:將味道濃烈、不易分辨的酒,用清水沖淡后品嘗、鑒定.

5、變質酒、劣質酒的鑒別:

⑴白酒類”白酒失光、無味、渾濁、變色、味怪、苦澀等現象都說明酒質發生了變化,屬變質酒、劣質酒或假酒的范疇。

⑵酒類:除因溫度過低產生沉淀升溫后沉淀消失的仍可飲用外,其它沉淀、渾濁等現象均屬變質;

⑶葡萄酒類:優質的葡萄酒應是清澈光亮、香味純正、味道醇厚。白葡萄酒的顏色為淡黃色或金黃色。葡萄酒若出現渾濁、苦澀、絮狀沉炭、味怪、淡而無味等均屬變質,而白葡萄酒顏色深也是變質現象。

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