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名家鑒賞

醬香型白酒鑒賞法

瀏覽次數:1101 次    發布日期:2018-06-23     字體:
 鑒賞醬香白酒:醬香酒色澤為無色或微黃,透明無懸浮物,掛杯好。醬香濃郁,幽雅細膩,空杯留香持久。香綿柔醇厚,無異雜味,回味醇凈悠長。飲后香氣溢滿口腔,協調圓潤,咽下不掛喉;過量飲用時“打腳不打頭”,醒酒快,醒酒后無身體和精神上不適感。
    品享醬香美酒要想領略美酒之精妙,需要了解它的生產過程,清楚他的風格特點,在舒適安靜的環境下,在平和悠閑的心靜中,慢品細賞,逐層領略體會其中的精妙。優美的醬香型白酒香氣包括了酒曲香、醬香、窖底香、陳香等多種內容,諸香協調方為精品。少量倒入口中,體會酒體是否豐滿,滋味是否協調,回味是否醇凈悠長,在淺吸輕呼中得到愉悅的享受。
 
    
醬香型白酒分類
    醬香白酒按其生產工藝分為捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、竄香酒四大種類,從品質上講,這四大種類的醬香白酒依次降低。
    一、捆沙酒:也叫“坤籽酒”,也就是常說的正宗醬香型白酒,是嚴格按照傳統的茅臺酒工藝進行生產,生產周期長達10個月,出酒率底,品質最好;其靈魂是“回沙”工藝,即使將原料經9次蒸煮,8次發酵,7次取酒;并經過三年以上窖藏才能夠出廠,其高粱不能夠粉碎,破碎率小于或等于20%。
    二、碎沙酒:既用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”,生產期間短,出酒率高,品質一般;不需要嚴格“回沙”工藝,一般烤二三次就把糧食中的酒取完。
    三、翻沙酒:用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新酒曲藥后釀出的酒稱為“翻沙酒”,生產周期短,出酒率高,品質差。
    四、竄香酒:用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產品,產品質量差,成本低廉。市面上出售幾元到20幾元一瓶的醬香酒,基本都是這類產品。
正宗的醬香白酒生產成本都比較高,窖藏周期長,市面上的成品一般都要100多元才能夠買到一瓶,所以消費者在消費醬香酒的時候,可以通過價格來簡單的判斷它們的種類。
 
    
醬香型白酒品嘗鑒賞知識
    一、聞其香:體現在酒瓶一開滿屋聞香,取數滴在手掌中揉干數小時還可聞香,既“空杯留香”、經久不散。
    二、觀其色:看顏色酒質要微黃、越黃越陳,看掛杯度要好、越掛杯越好看酒花大小要均勻、經久不散。
    三、品其味:舌尖品后感覺酒體豐滿(苦、辣、酸、澀、甜)五味俱全,一杯下喉感覺一股暖流從胃里升起,緩緩上沖至喉感覺微辣(此感覺數杯后會消失)最后舌根回甜、口感醇和“回味悠長”。
 

    

飲酒應注意的幾個因素:

    酒不與咖啡同飲,肝病患者應禁酒,酒后不宜喝茶、服藥。身體感覺不適、腸胃虛弱、感冒或特別餓時口感會變得不好,此時飲酒不利于身體健康。
    一是要口感好,適口性強,消費者愛喝的酒才是好酒;二是對消費者健康有益或危害最小的酒才是好酒,飯后的副作用小,喝后過去的快。只有二者兼備,就是中國白酒的市場評價標準。
    我喝過很多酒。但境界一直很低。哪位大家說的飲酒三境界,但我讀過就忘了。下面是我原創的酒鬼五段。
    第一段,狐朋狗友,吆五喝六,大魚大肉,酒肉相歡,推杯換盞不交心。此小人之酒,卻曾經是我的最愛。
    第二段,與領導同事,上級下級,工作應酬,彬彬有禮,酒為媒介,禮儀與溝通是目的,此君子之酒,是人在職場不得不做的。說實話,我喜歡親小人,遠君子啊。
    第三段,與三兩至交,相知莫逆,雞毛小店,兩瓶好酒,古今多少事,都付笑談中。此雅士之酒。
    第四段,一人外出,或單位值班。弄點牛肉干,花生米。舉杯邀明月,對影獨酌。雖冷清,但靜心。此隱士之酒。可品出酒中滋味,可感觸冷暖人生。
    第五段,父母親人,團聚一堂,承歡于老人膝下,弄兒于屋內堂前;嬌妻素顏調美食,兄姊溫酒話家常。此真性情之酒,返璞歸真,誰能不愛?
此上五段酒,酒道如人生。借用一句話,和而不同。
酒鬼飲湘泉,一醉三千年。醒來再飲酒,酒鬼成酒仙
 

    

茅臺醬香型酒為什么越陳越香

    常言到:酒是陳的香,實際上白酒界權威專家指出,并不是所有的白酒都能達到如此境界,而只是茅臺醬香型酒極少數真正靠純天然釀造絕無任何添加劑的極品醬香白酒所擁有的專利。日本人曾經動用氣象色譜儀對陳年老茅臺醬香型酒進行全面分析,競驚奇的發現其中含230余種香氣成分,2/3至今仍無法辨別屬于何種物質。
     相比較而言,一般白酒隨著時間的推移,添加成分會逐漸揮發,相應,香氣與價值也就會漸漸降低。這就是為什么有時候我們打開一瓶上了念頭的一些白酒,會有敞氣、不夠味的感覺的緣故。
     茅臺醬香型酒能夠名副其實,真正做到越老越好、越陳越香,歸根到底,恰恰就在于其在所有的白酒中,是不添加任何易揮發的香味成分、全靠自然發酵的純天然產品。
    茅臺醬香型酒的傳統工藝是端午踩曲,重陽頭料,一個生產周期是一年,再進過三年以上的陳釀窖存,加上原料進廠、勾兌存放的時間,平均酒齡至少5年才能出產品。而即使是國內有名的醬香濃香型酒,藏期也是一年,清香型則不到一年,一般白酒,甚至之需要幾十天,幾個月。
    如此懸殊的時間不等式,建立于茅臺人對陳釀環節獨具一格的見解:剛釀出的新酒,由于含有醛類硫化物等低沸點雜質,難免有暴辣、沖鼻、刺激性大的缺點,通過陳年釀存,酒液自身的氧化還原和脂化等化學變化、物理變化就有效地排除了酒的地沸點雜質,使乙醛縮和,辛辣味減少,變得柔和、軟綿、增加了芳香。
    茅臺醬香型酒的勾兌環節堪稱藝術與技術的完美結合。為達到色、香、味俱佳的效果,陳釀結束后,還需要不同的濃度、不同輪次、不同酒齡的醬香、窖底香等三類香型的單型酒來調配融匯,才能勾兌最后的成品茅臺醬香型酒。
此外,所有的白酒都忌
    紫外線直接照射,茅臺醬香型酒選用的不透光乳白瓷瓶,有效地避免了這一點。茅臺醬香型酒越老越好、越陳越香,使得其具有了極大收藏價值,也為茅臺年份酒的推出奠定了基礎。
 

    

茅臺醬香型酒工藝為什么是獨一無二的

    過去數十年間,海內外眾多白酒科研工作者一直在試圖解開一個懸念:為什么實際釀造過程中,茅臺醬香型酒全靠天然發酵,卻能達到國色天香、卓爾不群的境界?
    經過長期科學嚴密的比較研究,專家們認為,作為我國大曲醬香型白酒鼻祖,與其他名白酒相比,茅臺醬香型酒除共同繼承了中國白酒傳統的基礎釀造工藝和原理外,還擁有眾多更為復雜的獨門絕技:
    首先,季節性生產,樣按照氣節,端午踩曲,重陽投料,一年一個周期再經三年陳釀,加上原料進廠、勾兌存放的時間至少5年才能出廠,使得很多高沸點物質得以保存,低沸點物質被揮發,酒體變得醇和、綿軟。而其他名酒只需一年多、幾個月、乃至幾十天就可以出產品。
    其次,全年分娘次投料,其它名白酒則一年四季都投放。
  其三,醬香型、窖低香型、醇甜香型3種香體酒組成,不同香型、不同酒齡、不同輪次、不同濃度的酒經過精心勾兌,自然酒體醬香突出,優雅細膩、協調空杯留香次就舒適。
    其四,同一批原料要經過九次蒸煮(烤酒)加曲、堆積發酵、入池發酵、七次取酒,歷時整整一年。
    其五,高溫制曲,高溫堆積、高溫入池、高溫接酒、低糖化本制曲、低水分入池、低出酒率,低酒精濃度等工藝,用曲量大、糧食消耗高,與其他名酒正好相反。
    其六,不準外加任何物質、包括香味物質和水,在任何酒類產品包括洋酒中就絕無僅有。
    最后,也是最重要的一點在于,茅臺醬香型酒堪稱人類應用微生物的典范,長達一年的開放式發酵過程中,參與其生產發酵過程的微生物非常多,使得香氣成分多種多樣,酒體香而不艷、低而不淡、豐滿醇厚。
    凡此種種獨一無二的工藝,無不是千百年來茅臺人因地制宜,引自然之物、自然之理為我所用,不斷豐富總結形成的智慧結晶,即或是在世界名酒之鄉的法國,白蘭地和葡萄酒的釀造,如今亦虛心結合了茅臺的發酵與回沙的技術。作為一項博大精深的系統生物工程,至今,它還有許多奧妙沒有揭開。
 
    暢飲茅臺 喝茅臺醬香型酒的學問
    酒逢知己千杯少,暢飲茅臺醬香型酒更香。飲用茅臺醬香型酒大有學問。有人將其歸納為開瓶蕩香觀其色、咂香品其味、空杯嗅其香等三部曲
    茅臺醬香型酒一開,先給人一種莫名的激動,隨之便是奇香溢滿室,異芳舉座驚。聞香之后,再蕩香入杯,細觀其色,微黃顯透明,純凈無沉淀。舉杯輕搖,對照日光或月光,則可看到細細的酒花沿杯而生,又復歸于滅。
     品茅臺醬香型酒,共有三式,一為抿、二為咂、三味呵。三式要絲絲入口。從容而渾然一體,用心、疑兒又輕松愉快,充分調動味覺、嗅覺神經,去捕捉,休味、感悟每一個酒分子香味,組成一個完美的品酒程序,從而獲得綜合的美感享受。
    抿,是將酒杯送到唇邊,輕巧地、緩緩地抿一小口,在嘴里細細抿品。
    咂,是輕咂嘴巴,于慢慢品評中將酒咽下,自然發出咂或嗒之聲。
    呵,是在咂的基礎上迅速哈氣,讓酒氣從鼻腔噴香而出。
    作為歷代釀酒工人經驗和智慧的總結,這品酒三式,是茅臺醬香型酒的品酒師們天天的作業,高明者能從中說出酒的酒精濃度、是那年那輪的陳釀、有哪些類型的酒勾兌而成。
    空杯留香,是茅臺醬香型酒區別于其他名酒的又一特點,不僅毫不遜于口感,對不善飲酒者而言,甚至勝于口感。空杯嗅香,與咂香品味,相得益彰而各有其趣。一杯酒干過之后,攜口中余味,將酒杯移近鼻子,先疑神屏氣,輕吸慢嗅。然后深深吸氣,吸入肺腑,仿佛進入了另一番全新的境界。
    這一切來源于醬香型白酒的釀造工藝特殊,迥然不同于濃香和清香。一瓶醬香從原料進廠,至少要經過5年。在這當中,分兩次投料、9次蒸煮、8次攤晾,并要加曲、高溫堆積,入池發酵,取酒、存、勾兌等,在漫長、特殊而神秘的生物反應過程中,在窖池和空氣中龐大的微生物族群的共同作用下,各種有益的微生物盡數羅置于酒體中。
 
    
真假白酒如何辨別?五招教會你
    第一式:眼盯包裝細觸六面
    要認真綜合審視該酒的商標名稱、色澤、圖案以及標簽、瓶蓋、酒瓶、合格證、禮品盒等方面的情況。好的白酒其標簽的印刷十分講究:紙質精良白凈、字體規范清晰,色澤鮮艷均勻,圖案套色準確,油墨線條不重疊。真品包裝的邊緣接縫齊整嚴密,沒有松緊不均、留縫隙的現象。
    第二式:開盒取物檢查瓶蓋
    目前我國名白酒的瓶蓋大都使用鋁質金屬防盜蓋,其特點是蓋體光滑,形狀統一,開啟方便,蓋上圖案及文字整齊清楚,對口嚴密。若是假冒產品,倒過來時往往滴漏而出,蓋口不易扭斷,而且圖案、文字模糊不清。
    第三式:顛倒乾坤玩轉酒瓶
    從色澤上看,除醬香型酒外,一般白酒都應該是無色透明的。對于無色透明玻璃瓶包裝,把酒瓶拿在手中,慢慢地倒置過來,對著光觀察瓶的底部,如果有下沉的物質或有云霧狀現象,說明酒中雜質較多;如果酒液不失光、不渾濁,沒有懸浮物,說明酒的質量比較好。
    第四式:倒酒入杯聞香辨味
    把酒倒入無色透明的玻璃杯中,對著自然光觀察,白酒應清澈透明,無懸浮物和沉淀物。然后聞其香氣,用鼻子貼近杯口,辨別香氣的高低和香氣特點。最后品其味,喝少量酒并在舌面上鋪開,分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙以及酸、甜、甘、辣是否協調,有無余味。
    第五式:酒暖生氣油滴沉底
    取幾滴白酒放在手心里,然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下,如酒生熱后發出的氣味清香,則為優質酒;如氣味發甜,則為中檔酒;氣味苦臭,則為劣質酒。或者在酒中加一滴食用油,看油在酒中的運動情況。如果油在酒中的擴散比較均勻,并且均勻下沉,則酒的質量較好;如果油在酒中呈不規則擴散狀態,且下沉速度變化明顯,則可以肯定酒的質量有問題。
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