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老酒知識

妙府老酒:中國北方黃酒的一朵奇葩

瀏覽次數:1136 次    發布日期:2018-06-23     字體:

   

 “妙府”是即墨傳統老酒的典范代表,是北方黃酒中極具成長性的品牌。在普通消費者眼中,“妙府”是一個新興的品牌,實際上,即墨“妙府”商號在隋朝開元年間就已形成,幾乎與即墨古城同步。

  據傳,唐王李世民征戰路過即墨,黎民百姓簞食壺漿犒勞唐王及將士,其中,就有妙府老酒。唐王喝后大加贊譽,稱之為“天下一絕”。并問造酒女酒管,此酒用何釀造?女酒管指著大廟山下的黍米地說:“用秋天收成的黏米(大黃米)還有米湯溝泉水,米湯溝是神水溝”。后經考證鑒定,米湯溝就是現在國內外頗有名氣的“青島嶗山麥飯石礦泉水系”。

  明弘治年間,即墨有詩人名叫藍田,其入仕后晉升為河南御道監史,后因貪官污吏攻擊被貶還鄉。史料記載,藍田為家鄉做了三件事:一是構筑墨水河壩保護水源。經考證,其時墨水河就是現即墨石棚水庫上游一段,離山東即墨妙府老酒公司約一公里;二是建立“即墨妙府酒坊”;三是建立“可止軒”書屋。對妙府酒坊,藍田制定了一套嚴格的操作工藝,其中主要細節如制曲、焙曲、開耙、榨酒做工均為年輕少女,足見藍田對即墨傳統老酒工藝之重視。

  1932年《即墨縣志》記載:即墨縣城有黃酒館500家,年產100萬斤。解放前夕,歷史遺留下來的老酒釀造作坊有“回合棧”、“源興泰”、“中合館”、“妙府”等若干。

  “妙府“商號及其深厚文化內涵被重新挖掘利用,始于1993年,具此慧眼者名叫于秦峰。今年46歲的于秦峰與老酒結緣,頗有幾分戲劇色彩。

  1979年,于秦峰高考成績超過了當年錄取線,由于填報志愿過高,他未能如愿。10月,他參加了即墨縣招工考試,并以第二名的成績脫穎而出。因為字寫得漂亮,即墨黃酒廠有關領導看上了他,于是找到招考部門將其由報考單位縣檢察院“調劑”到了黃酒廠,擬填補文書崗位。進入黃酒廠后,于秦峰先去釀酒車間干上了糖化工,而且一干就是三年。三年的車間經歷,于秦峰跟隨老師傅,較系統地學習了酒曲、配酒、生產管理三個主要環節。于秦峰的勤奮在全廠出名,他口袋里常常揣著小筆記本,隨時記錄疑點難點,不懂就向老師傅請教。工余飯后,找來有關釀酒書籍,如饑似渴地研讀。自1983年起,于秦峰邊工作邊四處“充電”,先后在中國人民大學食品營養進修班、青島第一輕工業學校釀酒食品工程專業、山西刊大中文專業、北京經濟函大經濟管理專業、天津大學工商管理碩士研究生班學習,并參加了清華大學釀酒高級職業經理培訓班。

  1983年,是于秦峰老酒事業的轉折點。在此之前,把老酒釀造傳統工藝琢磨透,干好這個行業,是于秦峰的奮斗目標。而這一年,在中國人民大學進修時,他有幸與常來授課的陳云夫人、國家食品協會顧問、全國著名營養專家于若木相識。自此,對即墨老酒,他更多的是一種責任。

  1985年6月,于秦峰有幸受到了陳云的接見。“很多人不知道有個即墨縣,但知道有個即墨老酒,即墨老酒比即墨縣還有名。”陳云說的話語雖不多,但他體味出了其中的分量。

  1993年,因工作需要于秦峰從即墨黃酒廠技術廠長的位置調離。突然一下子離開了鐘愛的老酒行業,他很是苦悶。于若木聞訊后,給他題寫“百折不撓”四個大字,勉勵他不斷進取。在眾多親友慷慨解囊幫助下,于秦峰決定成立老酒生產企業。斯時,干紅葡萄酒、啤酒、白酒基本三分酒類市場天下,傳統老酒處于邊緣位置。尤為嚴峻的是,市場經濟大門洞開,在利益驅動下,一些個體老酒廠甚至小作坊一哄而起,假冒偽劣老酒充斥市場,即墨傳統老酒深陷信譽危機,傳統老酒工藝受到前所未有的挑戰。

  創建即墨傳統老酒廠時,于秦峰義無反顧地圈定妙府做商號。他對此解釋說,“妙府”始于唐代,有深厚的歷史文化內涵,而且因注重工藝、品質流傳甚廣。以 “妙府”作商號,很容易被消費者接受,能夠迅速叫響。

  同年底,即墨妙府老酒有限公司成立,于若木欣然題寫了公司名稱。

  傳統工藝為魂

  自復出江湖至今,“妙府”又走過了十五個春秋。目前,妙府老酒已是中國黃酒的兩大派系之一——北派即墨老酒的典型代表,其產能、市場占有率、品牌知名度在北方黃酒中均排前列。在全國黃酒中,妙府率先通過了HACCP、ISO9001:2000、ISO14001:2004、QS等一系列認證,在2005年度全國黃酒行業質量檢評中,妙府老酒名列國標黃酒半甜類第一名。2006年,妙府老酒喜獲山東名牌產品。妙府老酒在生產經營中培育的以“孝”為核心的企業文化,受到了國家有關部門的肯定,并獲青島市敬老貢獻獎。

  妙府老酒靠什么崛起?于秦峰認為,牢牢抓住傳統工藝這條主線,然后在繼承上開拓創新,是妙府老酒強勁的生命力所在。

  山東即墨妙府老酒有限公司生產車間門口上方“黍米必齊、曲蘗必時、水泉必香、陶器必良、火甚熾必潔、火齊必得”24個繁體大字非常醒目——公司總經理、中國黃酒學會副會長,中國釀酒工業協會黃酒分會副秘書長于秦峰將其總結為“古遺六法”,它是即墨傳統老酒工藝精髓所在,已歷經數千年。

  什么是“古遺六法”?于秦峰為消費者一一解讀——

  黍米必齊,就是生產所用的黍米必須顆粒整齊,臍大色深,顏色均勻,質地無雜質;以當年為好。

  曲蘗必時,就是每年中伏時節在清潔、通風、透光的室內踏曲,以保證多種霉菌在適宜的條件下,生產豐富的酶系;曲蘗是東西方釀酒的分水嶺,日本人將中國的麥曲稱為中國五大發明之一,當地老百姓稱之為神曲,麥曲對胃病有顯著療效。

  水泉必香,就是采用水質最佳、水性成分達到理想指標的麥飯石礦泉水系。

  陶器必良,就是釀造所需的多種容器必須是質地優良、無滲漏的陶器。

  火甚熾必潔,就是使用的工具和容器必須加熱燙洗,嚴格消毒,以達到預防雜菌感染、清潔衛生的目的。

  火齊必得,就是講究蒸米的火候,要焦而不糊,紅棕發亮,控制溫度恰到好處,以使酒體達到成分協調、酒體豐滿之目的。

  米是老酒之肉,之所以叫作老酒,其原料必須是“大黃米”(也叫“金米”),而且斤米斤酒(一斤黍米釀造一斤老酒),其他代用原料不能稱其為老酒,這是即墨傳統老酒之根本。

  這些年來,由于種植結構的變化,即墨周邊黍米種植面積銳減。妙府老酒公司選擇了氣候適宜、無任何污染的內蒙古清水河、豐鎮、奧漢旗一帶,建起黍米種植基地。2005年起,公司技術人員又多次到東北“踩點”,開始試種有機黍米。無論是內蒙古還是東北,公司不遠萬里種植黍米基地,目的就是從原料上保證傳統老酒的純度,讓消費者喝上正宗即墨傳統老酒。

  水是老酒釀造的血液,妙府老酒采用經國內外權威部門認定的麥飯石礦泉水系。

  對于即墨縣城南產有麥飯石礦泉水,已有權威認證——

  即墨有午旗山、大廟山、石龍山,這里水好,家里鍋、壺燒好多年都不“掛霜”。冬天婦女到河里洗衣服從來不皴手,這里蘿卜、白菜、豆腐好吃遠近聞名。原因何在?現代科學技術為此做了精辟論證:迄今大約1.2億年以前,地球可能受到外力作用,火山爆發,噴出的溶漿一部分露出地面,冷卻形成火山巖,一部分藏在近地表之下,成為次火山巖。若干年后,次火山巖經過蝕變、風化,成為麥飯石。專家說,用麥飯石浸泡的水叫礦物水,可補充體內礦物質和人體所需微量元素,長期飲用健身強體。

  即墨妙府老酒公司位于大廟山、石龍山下、石棚水庫西側,公司院內兩口深76米、口徑0.7米的地下水井經過鑒定后,確認為麥飯石礦區,其水質為青島優質麥飯石礦泉水。

  曲是老酒之骨,在傳統老酒關鍵程序麥曲上,妙府公司選擇即墨移風、靈山、劉家莊一帶優良地產小麥,按照“曲蘗必時”傳統工藝制曲確保酒質。

  對于制曲技術,于秦峰結合現代科技手段進行了系列科技攻關,并同國家釀酒研究部門一同進行了曲種的分離和保存,使傳統麥曲能有效的得以傳承。

  在生產經營中,即墨妙府老酒公司結合實際制定了一整套行之有效的全面質量管理制度,按照ISO9001:2000國際質量管理體系、ISO14001:2004國際環境管理體系、HACCP國際食品安全控制體系,對生產經營中各個環節進行規范,并加之于各項制度制約和保護,共制定了1000多個制度與標準。

  同時,對儲存過程加強了后續質量管理新的控制體系,這就是老酒儲存過程中按年份出廠、分級管理、確保年份酒質量。過硬的質量管理措施,確保了妙府老酒的產品合格率始終為100%。

  繼承中科技創新

  “即使工藝再傳統、內涵再豐富,如果跟不上消費多元化的時代,最終難逃被市場淘汰的厄運。因此,即墨傳統老酒決不能‘泥古’,而應在繼承中創新。”于秦峰在對照眾多固守傳統而慘遭市場淘汰的“老字號”案例深刻反思后,發現了即墨傳統老酒重振的路徑。當他帶著這一思路請教于若木時,于若木向他贈送了“繼承傳統工藝,吸收現代科學技術,即墨老酒必定大有發展,為人民的健康做出貢獻”的字幅。

  即墨傳統老酒消費渠道長期局限于三個方面:一是百藥之長“藥引子”,二是婦女生孩子必需補品,三是中老年人強體健身飲品。妙府老酒公司根據消費者需求和變化了的消費環境,打破了傳統老酒消費渠道和秋冬季飲用習慣,以及消費區域以浙江、上海、江蘇、安徽、福建為主要市場的局限,一年四季飲用、老少皆宜、口味適合全國性市場成了妙府老酒的特色。

  易拉罐妙府老酒,改寫了中國黃酒多年來輕包裝的傳統,動感時尚,攜帶方便,而且夏季飲用可冰鎮,冬季飲用可加熱,妙府易拉罐很快被年輕消費群體接受。2006年,在“黃酒業進入春天”、即墨傳統老酒銷售一路走高的大好形勢下,易拉罐妙府老酒成為黃酒市場上最大的亮點。

  “牙齒發黑”、“吃魚后魚腥味更濃”,這是喝過傳統老酒后,留給消費者的“印記”,因為這一缺憾,老酒難登大雅之堂。于秦峰帶領科研人員經過多次試驗,在發酵機理上注入新的生物技術,成功地革除這些“印記”。而且通過增添生物技術、改良工藝、調整火候等措施,使“喝老酒吃海鮮”成為最佳搭配,海鮮味道更美。

  2006年3月,“妙府錦繡新即墨”隆重上市,該產品是經長時間低溫發酵研制而成的一種低糖清爽型老酒,非常適合糖尿病老年人和夏天飲用。“妙府錦繡新即墨”,標志著妙府公司在細分市場、為不同消費者量身定制產品上邁出了成功的一步。

  “老樹新枝,綻放光華”,于若木的題詞,就是妙府公司基于即墨傳統老酒工藝,創新產品的高度概括。創新性、個性化產品,大大增強了妙府老酒市場競爭力。2006年,妙府老酒產量、銷售收入、利潤等各項指標,均實現了兩位數的增長,妙府老酒已駛入發展的快車道。                 

  

  

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  老酒專家于秦峰

  于秦峰為即墨傳統老酒忘我學習、奮斗已有20多年,目前已成長為國內頗有權威的專家。

  22歲時,于秦峰考取了山東省評酒委員;26歲考取了國家級評酒委員、是全國唯一一名連續參加5屆的國家級評酒委員。自1991年至今,被國家食品工業協會、中國釀酒工業協會聘為中國黃酒委員會專家及副主任委員,是5位成員中最年輕的一位,也是我省惟一一位中國黃酒委員會專家。2005年1月被選為中國黃酒學會副會長,中國釀酒工業協會黃酒分會副秘書長,是即墨市首批專業技術拔尖人才。

  依靠深厚扎實的專業知識,于秦峰撰寫了《國家優質食品評選標準和方法——北方黃酒部分》,他撰寫的《即墨老酒的工藝特點及營養價值分析》、《即墨妙府老酒的歷史繼承價值及創新》、《中國黃酒的發展現狀與特點》、《北方黃酒風格特點》等數十篇論文獲中國黃酒學會優秀論文獎、并撰寫了20余萬字的《簡明黃酒工業生產技術手冊》。20年來,于秦峰開發創新了二十幾種新產品,獲得兩項發明專利,并榮獲中國輕工科技進步獎。2006年底,于秦峰入選中國首批釀酒人物志百名優秀專家。

  妙府老酒營養價值

  妙府老酒是以黍米、小麥為主要原料,經過浸漬、蒸煮、加曲、發酵、壓榨、殺菌、儲存、陳釀而成的原汁釀造酒,不加任何添加劑,斤酒斤米,陳釀出廠。根據有關部門檢測,妙府老酒主要成分含有豐富的氨基酸、多糖、微量元素和維生素,并含有硒、鋅、鐵、銅、鎂、鍶、鉬等20多種人體所必需的微量元素。

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